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在傳承中發(fā)展的西藏味道

發(fā)布時(shí)間: 2024-02-01 09:02:00 來(lái)源: 西藏日?qǐng)?bào)


藏式烤香菇。記者 格桑倫珠 攝


牦牛肉血腸配藏式干辣椒粉。記者 格桑倫珠 攝

  “來(lái)西藏不吃藏餐絕對(duì)后悔,我每次自駕拉薩,都會(huì)帶著家人朋友去吃牦牛肉火鍋、喝酥油茶,如果能在可以觀賞到布達(dá)拉宮景觀的藏餐館用餐,那便更是味覺、視覺的雙重盛宴?!眮?lái)自江西的游客李女士說(shuō)。

  西藏?fù)碛杏凭玫膫鹘y(tǒng)文化。藏式餐飲是西藏傳統(tǒng)文化的重要組成部分,經(jīng)過(guò)歷代去粗取精的繼承和發(fā)展,在琳瑯滿目的中國(guó)烹飪文化中,風(fēng)格獨(dú)特,自成體系。

  西藏烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會(huì)編撰的《藏菜概說(shuō)》提到:藏菜指以拉薩藏菜為代表的藏族餐飲。藏菜和其他菜系的主要區(qū)別體現(xiàn)在兩個(gè)方面:其一,藏菜是以手、刀、勺為主要用餐工具;其二,藏菜采用本地區(qū)原產(chǎn)動(dòng)植物等為原料。

  在長(zhǎng)期的生產(chǎn)、生活及對(duì)大自然的了解過(guò)程中,藏族先民積累了豐富的食物烹飪技藝與經(jīng)驗(yàn)。同時(shí),多民族交往交流交融的歷史,使得藏族先民從其他民族的文化中吸收了很多烹飪食物的經(jīng)驗(yàn)與技巧,從而形成了極具西藏特點(diǎn)的食物烹飪方法和別有風(fēng)味的飲食文化,長(zhǎng)期以來(lái),受到國(guó)內(nèi)外游客的特別青睞。

  據(jù)自治區(qū)烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)褚立群介紹,藏餐從風(fēng)味來(lái)講,大致可以分為以阿里、那曲、昌都東部為代表的姜食;以拉薩、日喀則、山南為代表的衛(wèi)菜,也叫拉薩菜;以林芝、墨脫、樟木為代表的榮菜。

  藏菜的原料以牛、羊、豬、雞等肉食和土豆、蘿卜等蔬菜為主,主食為青稞、米、面等。部分藏菜受川菜影響,喜歡重油、厚味,調(diào)料多辣、酸,重用香料,常用烤、炸、煎、煮等烹飪手法。除了糌粑、面粉制作的主食以外,藏式菜肴可以分為“紅食”與“白食”兩類?!凹t”是指肉制品類,“白”指奶制品類。通常,夏天以“白食”為主,冬天以“紅食”為主。藏餐極其講究實(shí)而不華,追求天然意趣,事實(shí)上,獨(dú)特的地理?xiàng)l件,讓西藏?fù)碛胸S富多樣的資源,給藏式烹飪的用料提供了多樣的選擇空間。因此,藏餐在烹調(diào)的選料上一直十分精細(xì)。

  糌粑是藏族群眾的主食,其原料為青稞或豌豆炒熟之后磨成的面粉。糌粑營(yíng)養(yǎng)豐富、味香耐饑、攜帶方便且易于保存。一般分為“乃糌”(青稞糌粑)、“散細(xì)”(去皮豌豆炒熟磨成)、“散瑪”(豌豆糌粑)、“白散”(青稞和豌豆混合磨成)四種。糌粑團(tuán)子是最常見的一種糌粑吃法,其制作方法簡(jiǎn)單方便,是一種非常適宜高原生產(chǎn)生活的飲食方式:在碗里放入適量酥油(可以選擇不放),可根據(jù)個(gè)人口味放入些許白糖用以調(diào)味,將糌粑粉倒入碗中,沖入酥油茶或清茶(白開水亦可),用手指輕輕碾壓糌粑粉,讓碗中粉末和液體充分融合成糊狀,最終捏成適宜的大小即可食用。糌粑口感比較干,通常會(huì)搭配酥油茶一并食用,有時(shí),也會(huì)蘸上藏式剁肉辣醬食用,是一道傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)美食。

  風(fēng)干牦牛肉是西藏人民十分喜愛的美食之一,也是西藏的一大特產(chǎn)。風(fēng)干牦牛肉怎么做、怎么選?除了風(fēng)干,牦牛肉還可以怎么吃?“風(fēng)干牦牛肉只有在冬季寒冷的氣候條件下,才能完成制作。制作風(fēng)干牦牛肉時(shí),可以將牦牛肉切條直接晾干,也可以按照自己的口味制作調(diào)料,一般就是鹽和辣椒粉,把切好的牦牛肉放進(jìn)調(diào)料里腌制后晾干。”76歲的拉薩市民格桑多吉告訴記者。

  如若非常追求風(fēng)干牦牛肉的口感和肉質(zhì),那曲和阿里的牦牛最合適用來(lái)制作風(fēng)干肉。一般瘦肉較多的后腿肉更適合做風(fēng)干牦牛肉,小腿上的肉因?yàn)榻顥l多,不宜制作風(fēng)干牦牛肉。“牦牛后腿的瘦肉用來(lái)制作風(fēng)干牦牛肉,骨頭可以熬湯,肥肉可以冷藏,在家里做包子和餃子時(shí)可以放一些肥肉,味道會(huì)更好?!备裆6嗉f(shuō),除了風(fēng)干,牦牛肉一般還有生吃、烹煮等吃法?!瓣笈H馇谐蓧K狀和白蘿卜或土豆一起煮熟,也很好吃,是過(guò)林卡時(shí)家家必備的美食。也有人喜歡將凍牦牛肉切成一片一片蘸辣椒粉生吃,這樣雖然好吃但不建議經(jīng)常吃,或一次吃太多。”格桑多吉說(shuō)。

  藏式血腸和蒸牛舌也是西藏的特色菜品,血腸是拿剛宰殺的牛、羊的血加入糌粑和鹽、野蔥等佐料,攪拌均勻后灌入洗干凈的牛、羊腸子里,之后放進(jìn)鍋里用水煮熟;蒸牛舌則是以牛舌為主要原料,蒸制出的一道口感鮮嫩的美食。

  近年來(lái),隨著蔬菜的種植在高原的推廣,各種蔬菜也開始大量地出現(xiàn)在西藏群眾的餐桌上?!拔已獕骸⒀急容^高,醫(yī)生不建議食用高蛋白飲食,但我又很喜歡吃火鍋。3年前,在朋友的推薦下,我喜歡上了藏式素食火鍋,每次吃完藏式素食火鍋,我身體不會(huì)出現(xiàn)任何不適。受我的影響,不光是我們一家老小,就連身邊的親戚朋友都喜歡上了藏式素食火鍋?!崩_市民扎西措姆說(shuō)道。

  隨著生活條件的不斷改善,人們的餐桌上涌現(xiàn)出大量高脂肪、高膽固醇的食品,在滿足口腹之欲的同時(shí),也對(duì)人們的身體健康造成了一定的危害。因此,素食也成為越來(lái)越多人的選擇,拉薩市各大素菜館生意也是越來(lái)越好。

  54歲的普布扎西在從事藏餐行業(yè)的36年時(shí)間里,收了上百名學(xué)徒,目前,部分學(xué)徒已自立門戶開起了藏式餐廳。普布扎西說(shuō):“在我16歲時(shí),依托黨和政府的好政策,在拉薩免費(fèi)學(xué)習(xí)了中餐、藏餐等烹飪技術(shù)。2003年,西藏自治區(qū)烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會(huì)成立后,我參加了區(qū)內(nèi)外的各種廚藝比賽,這樣的經(jīng)歷,不僅讓我開闊了眼界,也增強(qiáng)了要更好傳承和發(fā)展藏餐烹飪技術(shù)的信心和決心?!比缃瘢詹荚髟诶_市開了一家素食館,他告訴記者:“現(xiàn)在不光是我們藏族顧客喜歡吃素食,也有許多區(qū)外旅游團(tuán)體過(guò)來(lái)用餐,游客們很喜歡藏式素食。我們素食館的生意一年比一年好,菜品從之前的20余種增加到現(xiàn)在的50余種。”

  在全球化的大背景下,為了保持西藏餐飲文化的獨(dú)特性,同時(shí)融入國(guó)際市場(chǎng),2023年,自治區(qū)商務(wù)廳、區(qū)烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會(huì),各市地政府(行署)聯(lián)合舉辦了中華美食西藏味道“美食新煮意”傳承與創(chuàng)新大賽。為確保競(jìng)賽期間執(zhí)裁標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一規(guī)范,各市地預(yù)賽及決賽裁判團(tuán)、組委會(huì)邀請(qǐng)到區(qū)內(nèi)外54位國(guó)家級(jí)裁判、中國(guó)烹飪大師、行業(yè)領(lǐng)軍人物等知名專家現(xiàn)場(chǎng)評(píng)審。

  歷時(shí)22天,七市地共計(jì)21支隊(duì)伍經(jīng)過(guò)激烈比拼,最終拉薩輕塵梧亭、阿里嘉樂匯大酒店榮獲團(tuán)體金獎(jiǎng),拉薩京來(lái)順、林芝九千尺特色融合菜、拉薩蘭亭玖廚等參賽團(tuán)隊(duì)也紛紛獲得了驕人成績(jī),大賽共計(jì)呈現(xiàn)出380余道由各市地所產(chǎn)出原材料制作而成的傳承菜品,其中,數(shù)十道使用傳統(tǒng)技藝制作而成的傳承及創(chuàng)新菜品,從營(yíng)養(yǎng)搭配到擺盤設(shè)計(jì)達(dá)到了宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn),顯現(xiàn)出菜肴的多元化與時(shí)尚化,共創(chuàng)西藏味道開放包容之美。

  大賽充分整合了西藏優(yōu)勢(shì)美食資源,在集中展示全區(qū)特色美食傳承和創(chuàng)新的同時(shí),給前來(lái)參賽的餐飲企業(yè)搭建展示各自特色美食、共同交流烹飪經(jīng)驗(yàn)的平臺(tái)。不僅如此,對(duì)進(jìn)一步挖掘西藏地方特色美食和飲食文化資源,提升餐飲行業(yè)發(fā)展水平,打造特色餐飲品牌,提升西藏特色美食旅游文化品牌知名度,不斷滿足廣大市民和游客的美食餐飲消費(fèi)需求,弘揚(yáng)飲食文化起到了積極的推動(dòng)作用。

  褚立群表示,下一步,西藏自治區(qū)烹飪餐飲飯店業(yè)協(xié)會(huì)將實(shí)施餐飲行業(yè)人才培養(yǎng)計(jì)劃。加大對(duì)技能實(shí)訓(xùn)基地、技工學(xué)校的支持力度,重點(diǎn)培養(yǎng)民族特色餐飲及非遺烹飪技藝專業(yè)型、技能型人才;加大“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”新業(yè)態(tài)新模式培訓(xùn)力度,為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供高素質(zhì)人才支撐。培育餐飲行業(yè)本土領(lǐng)軍企業(yè),將餐飲業(yè)納入招商引資重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)目錄,支持國(guó)內(nèi)外知名餐飲企業(yè)及有關(guān)企業(yè)來(lái)藏注冊(cè)法人企業(yè)、布局區(qū)域總部,不斷豐富餐飲市場(chǎng)優(yōu)質(zhì)供給。加大對(duì)藏式餐飲企業(yè)培育力度,重點(diǎn)培育一批民族特色餐飲領(lǐng)軍企業(yè),充分發(fā)揮龍頭企業(yè)在品牌創(chuàng)建發(fā)展中的引領(lǐng)示范作用。

(責(zé)編: 陳濛濛 )

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